Dünyanın sayılı zengin mutfaklarından birisine sahibiz. Fakat yemek yemesini ve sofra kültürünü maalesef bilmiyoruz. Bu konuda eğitimli insanlarımız ile eğitim alamamış insanlarımız, kentlimiz ile köylümüz arasında önemli bir fark da yok. 30 yaşını aşan insanlarımızın en büyük sorunu ise açlık değil, kilo sorunudur. 

Meslek hayatım boyunca katıldığım yemekli davetlerde, yönetici olarak operasyonu izlediğim otel salonlarında ve TV kanallarında rastladığım yemek yarışması programlarında, toplumumuzun yeme ve sofra kültürü konusunda ne kadar zayıf olduklarını veya doğru bildiklerini sandıkları bazı kuralların yanlışlığına tanık oluyorum.   

Bana göre, yeme ve sofra kültürünü en iyi bilen, konuya en titizlik gösteren, yemeyi bir maharet ve ritüel haline getiren ülke insanları; İngilizler, Fransızlar ve Japonlardır.

Sizlere bu yazımda, yemek yeme ve sofra kültürü konusunda bazı uluslar arası görgü kurallarından örnekler vermeye çalışacağım. Amacım, bazı insanlarımızın eksik bilgilerini tamamlamalarına, yanlış bildiklerini de düzeltmelerine yardımcı olabilmektir. 

Her çağdaş ve medeni insanın ve de özellikle turizm sektörünü meslek olarak seçmiş  insanların bu kurallara dikkat etmeleri ve özümsemeleri gerekir. Özellikle turizmciler dedim, çünkü turizmciler yaptıkları işin incelikleri gereği yarı diplomat olmaları gerekir.  

Aslında görgü kuralları ya aileden veya çevreden öğrenilir.  Görgü kuralları şayet okullarda bir ders konusu olarak öğretilirse, toplumun yanlış bildiği bilgilerden de uzak kalınır. Görgü konusu, köşe yazıları ile anlatılamayacak kadar önemli, detaylı ve zengindir. Bazı görgü kurallarının da teorik olarak değil, pratik olarak öğretilmesi hem yararlı ve hem de gereklidir. 

Sosyal hayat yaşantımızda yanlış hareket etmemek, sıkılmamak ve mahcup olmamak için, insanların bu eğitimi bir şekilde, bir kaynaktan, biran evvel alması bir çağdaş gereksinimdir. Kuralları bilmemek değil, öğrenmemek ayıptır. Sosyal hayat içinde  kompleksiz yer alabilmenin koşullarının en önemlisi, görgü kurallarını yeterince bilmektir. 

Görgü kurallarını benim hangi kanaldan öğrendiğimi merak ederseniz:

Eski adı ile; Adab-ı muaşeret, yeni adı ile; Görgü kuralları, uluslar arası adı ile “Etiquette” öğretmenim, İngiltere, Ritz-Carlton otellerinde 25 yıl otelcilik yapmış, İngiliz Kraliyet Öğretmenler Birliği mensubu, zarif bir İngiliz hanımefendisi idi.
Öğretmenimiz bize “Etiguette” dersinden başka; Teorik ve pratik “House keeping” ve “Hijyen” derslerini de verdiğinden, kendisi ile yoğun bir beraberliğimiz olmuştu.  

Öğrencilik yıllarımda, başta Dış İşleri Bakanlığı olmak üzere, bazı bakanlıkların resmi davetlerinde servis elemanı olarak görev almam nedeniyle, okulda öğrendiğim bazı teorik ve pratik bilgilerimi hem geliştirme ve hem de pekiştirme fırsatını bulmuştum.     

Bunların dışında 33 yıllık profesyonel meslek hayatım olduğunu ve bu sürenin 6 yılını  F&B müdürü olarak geçirdiğimi de belirtmeliyim.     

Bu kısa bilgilendirmeden sonra, tekrar yemek yeme ve sofra kültürü konusuna dönüyorum.

Sofrada dikkat edilecek bazı uluslar arası kurallar:

♣    Davet sahibinin veya en büyüğün sofraya davetinden önce sofraya oturulmaz.

♣    Davet sahibinin veya en büyüğün yemeğe başlamasından önce yemeğe başlanmaz.

♣    Bir hanım sandalyeye otururken, yan sandalyede oturan erkeğin, hanımın oturmasına yardımcı olması bir centilmenlik gereğidir.

♣    Sofraya oturduktan sonra takımlarla oynanmaz.

♣    Sofraya oturanlar önceden tanışık olmasalar dahi birbirleri ile selamlaşmaları nezaket gereğidir.

♣    Sofrada bulunan kumaş peçeteler tabak altına veya çene altına yerleştirilmez.

♣    Kumaş peçeteler diz üstüne yerleştirilir. Yerleştirilirken kumaşın mat tarafı veya dikişlerin kıvrık tarafı, alt tarafa denk getirilir. (Mat tarafın diz üstünden kayma olasılığı, kumaşın parlak, ön kısmına oranla daha zayıftır.)

♣    Peçeteler ile burun silinmez, hapşırma aracı olarak kullanılmaz.

♣    Peçeteler makyaj düzeltmek için kullanılmaz.

♣    Sofradan kalkarken peçeteyi katlayarak bırakmak gereksiz bir işlemdir. 

♣    Davet sahibi veya en büyük (yaşça veya sıfatça) sofradan kalkmadan, sofradan kalkılmaz. Ancak, mazereti olanlar, mazeret beyan edip, kalkabilirler.

♣    Lavaboya gitme gereksinimi duyanların; “Affedersiniz” deyip kalkması anlaşılır bir mazerettir.

♣    Sofrada şarap servisi varsa, önce davet sahibine tattırılır, davet sahibi onay verdikten sonra servis kurallarına uygun olarak şarap servisi yapılır.

♣    Sofrada içki içimine başlama, ancak davet sahibinin başlangıcı veya bir söyleminden sonra başlanır. (Sağlığınıza! veya Afiyet olsun! gibi)

♣    Sofrada fix mönü varsa, bir sağlık nedeni söz konusu olmadıkça beğenmezlik yapılmaz.

♣    Bir sofrada kaşık ve bıçaklar; servis tabağı veya peçetenin sağında, çatallar;  solunda bulunur. Bardak seti; servis tabağı veya peçetenin sağ üst tarafında, ekmek tabağı; çatal setinin solunda, salata tabağı; ekmek tabağının hemen üst kısmında yer alır.

Sofra adabını bilmeyen kişilerin, genelde birbirinin ekmek ve salata tabağını kullandıklarına rastlanmaktadır. 

♣    Bazı restoranlarda sipariş sonrası, yemek öncesi, çekilmiş tereyağı ve “tost melba” servisi yapılır. Amaç; servisi beklerken oyalanmanız içindir.

♣    Ziyafet ve toplantı yemeklerinde fix mönü söz konusudur. Mönü daha önceden belirlendiğinden, masada bulunan bardak seti ve takım seti mönüde bulunan yemek servis sırasına göre dizilirler.

♣    Tüm içecekler kişilerin sağ tarafından servis edilir.

♣    Yemek servisleri kişilerin sol tarafından servis yapılıp, sağ tarafından boşlar toplanır.

♣    Üç servis usulü vardır. İngiliz, Fransız ve Amerikan usulü servis.

İngiliz servisinde; Görevli tarafından servis tepsisinden kişilerin tabaklarına servis yapılır.
Fransız servisinde; Görevli tarafından konuğun sol tarafından yanaştırılan servis tepsisinden, konuk servis maşasını kullanarak, kendi yiyeceğini, kendi tabağına alır.
Amerikan servisinde; Görevliler tarafından, konuğun solundan tabak ile yapılan servistir.

İngiliz ve Fransız servisleri resmi protokol yemeklerinde uygulanır. Amerikan servisi ise pratik ve hızlılığı nedeniyle dünyada en yaygın kullanılan usuldür.

Günümüzde bu üç klasik servise ilaveten, toplu turizmde yaygın olarak kullanılan, açık büfe servisi de vardır. 

♣    Mönüde spagetti bulunuyorsa, çatal sağda, kaşık solda bulunur. Kaşığın görevi çatal ile küçük bir tutam alınan spagettinin çatala sarılmasında yardımcı olmaktır. 

♣    Spagetti; asla yalnız çatal ile yenmez, asla ağız tarafından emilmez, asla dişlerle kesilip, tabağa bırakılmaz.

♣    Bazı restoranlarda balık servisinde kullanılmak üzere, normal takım setinden daha farklı takım kullanılır. Karşılaştığınızda yadırgamamanız için bu seti önceden tanımanızda yarar vardır.

♣    Fix mönü servislerinde tabağın üst kenar altında küçük çatal-bıçak takımı veya küçük kaşık bulunuyor ise bu yemek sonrası alınacak “deser” (tatlı, meyve, dondurma v.s.) kullanımı içindir.

♣    Diz üstüne yerleşmiş peçete ile zaman zaman ağızda oluşacak nemliliği kurulamak veya ekmek kırıntısını silmek doğal bir harekettir.

♣    Yemek esnasında servis takımlarını (çatal, bıçak, kaşık) tabağın yanlarına iskele gibi asla yaslamayınız. Kaşık, kasenin içinde veya kase tabağının üzerine bırakılır.

♣    Çatal-bıçak takımı ise daima tabağın içinde; Bıçağın keskin yüzü sola doğru bakar halde, çatalın ağza alınan çukur kısmının içinde çapraz olarak bırakılır.

♣    Servis takımının tabak içinde çapraz olarak tutulmasının başka önemli bir görevi daha vardır, o da, servisi yapan hizmetlilere; “Yemeğime devam ediyorum, tabağımı kaldırmayın!” demektir.

♣    Çatal bıçak kullanırken, dirsekleriniz yere paralel olarak değil, vücudunuza yapışık olarak bulunmalıdır.

♣    Bir resmi davette veya bir protokol masasında dirsekler asla masaya konmaz. Yalnızca bilekler masaya yaslanabilir.

♣    Kendi evinizdeki sofranın dışında, yemeğin sosuna elle ekmek bandırılmaz. İhtiyaç halinde bir parça ekmek koparıp, çatalınıza batırıp, sosa banabilirsiniz. 

♣    Yemeğiniz bittiğinde, çatal bıçak takımını tabak içinde birbirine paralel olarak bırakınız. Yapacağınız bu hareket ile servis elemanlarına; “Yemeğim bitti”, “Daha fazla yemeyeceğim”  veya “Tabağı kaldırabilirsiniz” mesajlarını vermiş olursunuz.

♣    Yemeğiniz henüz devam ederken, bıçağı kullanma gereksinimiz ortadan kalkarsa, bıçağınızı tabağın yanına yaslamayıp, tabağın üst kenarına, kendinize paralel bir şekilde bırakabilirsiniz.

♣    Çatal bıçak takımını kendinize dikey ve birbirine paralel olarak bırakmanız İngiliz usulüdür. Yatay olarak bırakmanız Fransız usulüdür. Tabak içinde kendinize paralel olarak bırakmanız ise Amerikan usulüdür. En yoğun kullanılan usul ise Fransız usulüdür.

♣    Bazı restoranlarda meyve servisinden sonra özel kase içinde su getirilir. Kase içinde taze nane yaprağı, gül yaprağı veya limon kabuğu konmuş olabilir. Kase içinde getirilen bu su, parmaklarınızı durulayıp, peçete ile kurulamanız içindir.

♣    Bazı restoranlarda ise servis bitiminde sıcak, ıslak ve hijyenik bez servisi yapılır. Bu bez, ağzınızı ve parmaklarınızı silmeniz içindir.

♣    Sofrada burun silmeniz veya hapşırmanız gerekirse, kendi mendilinizi kullanıp, arkaya doğru dönerek gereksiniminizi gideriniz, ama asla sümkürmeyiniz!

♣    Hanımların sofrada makyaj tazelemeleri yanlıştır. Bu gereksinim lavaboda yerine getirilmelidir.

♣    Restoran veya davet salonunda yüksek sesle sohbet edip, diğer masaları rahatsız etmemeye özen gösterilmelidir.

♣    Sofrada cep telefonu ile görüşme yapmak doğru değildir. Telefonunuzu kapalı bulundurmanız nezaket gereğidir. Zorunlu durumlarda, özür dileyerek masadan ayrılıp, görüşmenizi kısaca yapıp, geri dönünüz.

♣    Genel salonlarda alkol aldıktan sonra rahatsız edici olmamak, gülünç durumlara düşmemek için, ölçülü içecek kullanmalısınız.

♣    Genel bir salonda, bir hanım lavaboya gitme gereksinimi duyarsa, kendisine birinci derecede yakın bulunan erkek veya en yakınındaki erkeğin refakat etmesi centilmenlik gereğidir.

♣    Ağzınıza götürdüğünüz yemek veya ekmek lokmasının büyük olmamasına özen gösteriniz.

♣    Ağzınızda yiyecek varken konuşmamaya özen gösteriniz.

♣    Hızlı ve koşarcasına yemek yemeyiniz. Hem ses çıkmasına neden olursunuz, hem hazım ve hem de şişkinlik sorununuz olur.

♣    Ekmeğinizi ısırarak koparmayıp, parmaklarınızla kopararak ağzınıza götürün.

♣    Çorba, komposto gibi sulu yiyecek içerken, kaşığınızı silme doldurmayın. Ayrıcana,  kasenin üst kenarına kaşığınızın altını sildikten sonra ağzınıza götürün.

♣    Kaşığınızı ağzınıza, fırına malzeme sokar gibi sokmayıp, içeceği kaşığın yan kısmından ağzınıza dökün. Bu işlemi yapakken ilginç sesler çıkarmamaya özen gösterin.

♣    Yemek öncesi likör veya kokteyl türü bir iştah açıcı aperatif içecek alınabilir. Yemek sonrası da, konyak veya kahve gibi bir dijestif içecek hazmettirici olarak alınabilir.

♣    Servis elemanını çağırmanız gerektiğinde, kullandığınız takım ile tabak veya bardağa asla vurmayınız!  Ayrıca; “Şef”, “Delikanlı”, “Aslanım”, “Koçum” veya “Garson” gibi kelimeler ile seslenmek yerine, göz teması kurmaya çalışın, bu hareketiniz daha seviyeli ve zarif olacaktır. 

♣    Davet yeri bir ev ise, eve boş gitmemeye özen gösterin. Samimiyet ve yakınlık derecenize ve bütçenize uygun bir hediye götürün. Almanya ve Fransa’daki ailelerin birbirlerine yaptığı yemekli ve yemeksiz akşam ziyaretlerinde, tercihen şarap veya çiçek götürdüklerine şahit oldum.

♣    Sofraya manto, palto gibi giyeceklerle oturulmaz, vestiyere teslim edilir.

♣    Spesiyal restoran, ziyafet salonu gibi yerlere çizme ve blucin ile girilmesi şık olmaz.

♣    Sofrada sigara, pipo, puro içmek doğru bir alışkanlık değildir. Ama sofradakilerin genel eğilimi dikkate alınarak veya izin istenerek kullanılabilir, ancak şık kaçmaz. Günümüzde kapalı genel salon ve lokallerde sigara ve benzer içeceklerin içimlerinin yasaklandığını da belirtmeliyim.  Özel bir mekan içinde yemek alıyorsanız, sigara içilip içilmeyeceğinin öğrenilmesi ve ona uygun davranılması gerekir.

♣    Bir hanımın sigarası çakmak ile değil, kibrit ile yakılmalıdır. Kibrit kullanımı ile hem şık bir reverans olur ve hem de çakmak kullanımı ile hanımın saçlarının tutuşması ihtimali önlenmiş olur. Ancak, yemek ortamında kullanılmamasını öneririm.

♣    Purolar çakmakla değil, kibrit ile yakılır. Puro yalnızca içen tarafından yakılır, ikinci bir kişinin yakma çabası yanlıştır. Purolar için özel kibrit de üretilmektedir. Ancak, yemek ortamında kullanılmamasını öneririm.

♣    Davet sahibine, davet veya yemek ile ilgili izleniminizi iletmeden, teşekkür etmeden ayrılmayınız!

Sofra görgüsüne sahip olmanın, çağdaş insan olmanın koşullarından yalnızca birisi olduğunu hatırdan çıkarmamalıyız.