Madalyalı aşçıdan otelcilere uyarı...
Uluslararası şampiyonalarda madalyalar kazanan Antalya’nın ünlü aşçılarından Ali Rıza Dölkeleş, otel yöneticilerine çağrıda bulundu;
31/12/2019 23:40
“Eğer siz otelin donanımında ve de dekorasyonun da gösterdiğiniz özeni tesis açıldıktan sonra personel politikanıza yansıtmazsanız, alt yapısı olmayan, boylu poslu, güzel alımlı personel ile hayal kırıklığı yaşamanız doğaldır.”
İşte Ali Rıza Dölkeleş’in, otel dünyasında çok tartışılacak sözleri;
“Otel çalışanları olarak "Her şey dâhil sistemi" ile "doldur boşalt" kavramlarını neden hep birarada konuşuruz. HB ve BB sistemindeki hizmet kalitesi kalmadığı için mi acaba? Nihayet son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte hizmet ve kalite yarışı ortaya çıkmıştır. Mutfağın önemi ortaya çıkmış biz şeflerin özlemiş olduğu, yemeğimize şekil verdiğimiz o canım tabak sunumlarını yaptığımız özel restoranlarımız ortaya çıkmıştır. Daha tesis açılma evresinde iken özel restoranların yeri, teması dekorasyonu tasarlanıyor. Çevremize baktığımızda bu özel restoranlar tesislerde artmaya başladı. Artık olmazsa olmaz olmuştur. Misafirler tatile geldiği tesislerde bu hizmeti arar olmaktadır. Biz şefler bu hizmetin arkasında durur ve en iyi şekilde sanatımızı icra edersek tesislerimize çok büyük ayrıcalık sağlayan bu restoranlarımız yaşayacak ve misafirlerin tercih ettiği en büyük unsurlardan birisi olmaya devam edecektir. Yemek keyiftir, güzelliktir burada biz şeflere çok büyük iş düşmektedir. Bu keyfi yaşatmak için bütün yeteneklerimizi bilgimizi kullanarak o canım tabaklarımızı büfelerimizi oluşturmalıyız. Devamlı gündemi de takip ederek farklı lezzetler farklı sunumlar yaratmalıyız. Bu sunumlar ile yemek masalarımız çok daha keyifli olacaktır.
Şu an her şey dâhil sistemi olan oteller için "kaç özel restoranınız var" sorusu sorulmaktadır. Bunun sebebi ise buradan gelen yüksek misafir memnuniyetidir. O bezginlik, bıkkınlık belirten "doldur boşalt" yaklaşımı bitmiştir. Bu da gösteriyor ki aynı ürün ile daha düzgün kaliteli ürünler ortaya çıkartılabilir ve sunulur. Misafir memnuniyeti en üst düzeye getirilebilir. Bu doğrultuda da biz şefler arasında menü araştırmaları başlamış, yenilikler farklı sunumlar ve yaratıcılıklar ortaya çıkmıştır. Bu da gerek yeni yetişen nesil açısından gerek Türk Mutfak Şefleri açısından önemli bir unsur olmaktadır. O halde her şey dâhil sistemi doğru kullanım ve sunum yapıldığı taktirde "kötü servis, kötü yemek" anlamına gelmez. Sadece biraz daha şef olarak emek harcamak, yaptığımız ürüne ilgi alaka ve biraz da sevgi göstermek yeterlidir.
''UCUZ ETİN YAHNİSİ BU KADAR OLUR ''
Otelcilik bilindiği gibi hizmete dayalı bir iş koludur, bu hizmet de tamamen personele dayalıdır. İnsana insan ile hizmet vermek ve de memnun etmek kadar zor bir iş kolu yoktur. Bu iş kolunun başında ise otelcilik gelmektedir. Siz otelinizde en kaliteli, mobilyayı, yatağı, halıyı, resimleri, bitki örtüsünü, büfeleri, masaları, sandalyeleri vb. kullansanız dahi misafir bu unsurlara ilk bir iki gününde dikkat ediyor. Tatili bitene kadar konuştuğu, gözlemlediği ise servis kalitesi, yemek kalitesi, hizmet kalitesi oluyor. Eğer siz otelin donanımında ve de dekorasyonun da gösterdiğiniz özeni yaptığınız yatırımı tesis açıldıktan sonra personel politikanıza yansıtmazsanız, o güzel tesislerde sıradan, alt yapısı olmayan, boylu poslu, güzel alımlı personel ile hayal kırıklığı yaşamanız doğaldır.
Buradan sesleniyor sayın yatırımcılara ve genel müdürlerimize!!! Nasıl ki otel mimarilerinde kabuğumuzu kırıp çok radikal tesisler yapmaya başlamış isek bu alanda başlattığımız bu radikalliği personel seçiminde, alt yapısında da göstermeniz gerekir. Hedefsiz, amaçsız kişilere bu tesislerde yer vermemek, komisinden müdürüne, şefine kadar irdelemek gereklidir. Bu tarz personel bulunduğunda ise o çalışanın hakkını maddi ve manevi olarak verilmeli. Kaliteli personel isteniliyor ise bunun da bir faturası olduğunu görmezlikten gelmemeliyiz.
BİLGİ PAYLAŞILDIKÇA BÜYÜR
Yılların tecrübesini, bilgilerimizi paylaştığımızda bilgi dağarcığımızın nasıl büyüdüğünü görürüz. Eski yıllarda yapılan ürünün son püf noktasında çırağı dolaba göndermek artık eskilerde kalmıştır. Şimdi tam aksine eğitimler vererek zorla yetişmesini bilgi edinmesini sağlamak için toplantılar düzenlemeliyiz. Bu paylaşımı, eğitmenliği yaptığımızda gerek Türk mutfağı gerek Türk mutfak şeflerinin başarı grafiği yükselecektir. Mutfağımızdaki komilerimiz, öğrencilerimize devamlı bilgimizi, yeniliklerimizi aktarmalı ve tatbiki için imkân yaratmalıyız. Bu eğilimi gösterdiğimiz zaman göreceğiz ki saygı sevgi ve büyük ustalık o zaman ortaya çıkacaktır. İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı
Şu an her şey dâhil sistemi olan oteller için "kaç özel restoranınız var" sorusu sorulmaktadır. Bunun sebebi ise buradan gelen yüksek misafir memnuniyetidir. O bezginlik, bıkkınlık belirten "doldur boşalt" yaklaşımı bitmiştir. Bu da gösteriyor ki aynı ürün ile daha düzgün kaliteli ürünler ortaya çıkartılabilir ve sunulur. Misafir memnuniyeti en üst düzeye getirilebilir. Bu doğrultuda da biz şefler arasında menü araştırmaları başlamış, yenilikler farklı sunumlar ve yaratıcılıklar ortaya çıkmıştır. Bu da gerek yeni yetişen nesil açısından gerek Türk Mutfak Şefleri açısından önemli bir unsur olmaktadır. O halde her şey dâhil sistemi doğru kullanım ve sunum yapıldığı taktirde "kötü servis, kötü yemek" anlamına gelmez. Sadece biraz daha şef olarak emek harcamak, yaptığımız ürüne ilgi alaka ve biraz da sevgi göstermek yeterlidir.
''UCUZ ETİN YAHNİSİ BU KADAR OLUR ''
Otelcilik bilindiği gibi hizmete dayalı bir iş koludur, bu hizmet de tamamen personele dayalıdır. İnsana insan ile hizmet vermek ve de memnun etmek kadar zor bir iş kolu yoktur. Bu iş kolunun başında ise otelcilik gelmektedir. Siz otelinizde en kaliteli, mobilyayı, yatağı, halıyı, resimleri, bitki örtüsünü, büfeleri, masaları, sandalyeleri vb. kullansanız dahi misafir bu unsurlara ilk bir iki gününde dikkat ediyor. Tatili bitene kadar konuştuğu, gözlemlediği ise servis kalitesi, yemek kalitesi, hizmet kalitesi oluyor. Eğer siz otelin donanımında ve de dekorasyonun da gösterdiğiniz özeni yaptığınız yatırımı tesis açıldıktan sonra personel politikanıza yansıtmazsanız, o güzel tesislerde sıradan, alt yapısı olmayan, boylu poslu, güzel alımlı personel ile hayal kırıklığı yaşamanız doğaldır.
Buradan sesleniyor sayın yatırımcılara ve genel müdürlerimize!!! Nasıl ki otel mimarilerinde kabuğumuzu kırıp çok radikal tesisler yapmaya başlamış isek bu alanda başlattığımız bu radikalliği personel seçiminde, alt yapısında da göstermeniz gerekir. Hedefsiz, amaçsız kişilere bu tesislerde yer vermemek, komisinden müdürüne, şefine kadar irdelemek gereklidir. Bu tarz personel bulunduğunda ise o çalışanın hakkını maddi ve manevi olarak verilmeli. Kaliteli personel isteniliyor ise bunun da bir faturası olduğunu görmezlikten gelmemeliyiz.
BİLGİ PAYLAŞILDIKÇA BÜYÜR
Yılların tecrübesini, bilgilerimizi paylaştığımızda bilgi dağarcığımızın nasıl büyüdüğünü görürüz. Eski yıllarda yapılan ürünün son püf noktasında çırağı dolaba göndermek artık eskilerde kalmıştır. Şimdi tam aksine eğitimler vererek zorla yetişmesini bilgi edinmesini sağlamak için toplantılar düzenlemeliyiz. Bu paylaşımı, eğitmenliği yaptığımızda gerek Türk mutfağı gerek Türk mutfak şeflerinin başarı grafiği yükselecektir. Mutfağımızdaki komilerimiz, öğrencilerimize devamlı bilgimizi, yeniliklerimizi aktarmalı ve tatbiki için imkân yaratmalıyız. Bu eğilimi gösterdiğimiz zaman göreceğiz ki saygı sevgi ve büyük ustalık o zaman ortaya çıkacaktır. İşinde son derece iyi, bilgili çok kıymetli meslektaşlarımızla olmak son derece mutluluk vericidir. Yarınlarda daha iyi olmak ve Türk Mutfağımızı daha tanınmış, modern mutfak haline getirmek için hep beraber çaba göstermeliyiz, şefinden komisine var gücümüz ile koşmalıyız. Paylaşımcı, öğretici ve bir sonraki gençlere saygı
sevgi çemberinde güzel ürünler bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Bu da hep birlikte yapabileceğimiz bir oluşum. Dediğim gibi bilgi paylaşıldıkça büyür.
''BEN ŞEFİM, GELECEĞİM EN SON NOKTAYA GELDİM, BUNDAN SONRASI YOK ''
Şunu unutmayalım hayat dediğimiz en değerli hazinemiz bizim ona verebildiğimiz kadardır. Aynı yankı gibi ne verir isek onu alırız. Yeni neslin çok iyi donanımla okullardan geldiğini unutmayalım. "Ben yapacağımı yaptım bizden geçmiş" felsefesini bırakalım. Bu davranış tarzının Avrupalı şeflerde olmadığını, devamlı kendilerini yenilediklerini, çağa ayak uydurduklarını buradan hatırlatmak isterim.
Ne olur, şefler olarak yerimizde saymayalım, devamlı bir hedefimiz bir amacımız olsun ve bunu da yetiştirdiğimiz çıraklarımıza öğrencilerimize aşılayalım. Mutfağımız çok renkli, kariyer olarak şef olunca her şey bitmiyor onun sonrasında da kendimize hedefler belirleyebiliriz. Bunlardan örnek verecek olur isek ''yarışmalar, kitaplar, yurtdışı tanıtımlar, öğretmenlik, yeni menüler vb.'' biz şefler bunları yaptığımızda gerek yatırımcılarımız gerek Genel Müdürlerimiz önümüzü açacak bize destek vereceklerini bütün samimiyetim ile inanıyorum. Yeter ki biz hedeflerimizi, amaçlarımızı bir projeye dönüştürüp önlerine koyalım. Hayat yarışından kopmamak dileği ile
''BEN ŞEFİM, GELECEĞİM EN SON NOKTAYA GELDİM, BUNDAN SONRASI YOK ''
Şunu unutmayalım hayat dediğimiz en değerli hazinemiz bizim ona verebildiğimiz kadardır. Aynı yankı gibi ne verir isek onu alırız. Yeni neslin çok iyi donanımla okullardan geldiğini unutmayalım. "Ben yapacağımı yaptım bizden geçmiş" felsefesini bırakalım. Bu davranış tarzının Avrupalı şeflerde olmadığını, devamlı kendilerini yenilediklerini, çağa ayak uydurduklarını buradan hatırlatmak isterim.
Ne olur, şefler olarak yerimizde saymayalım, devamlı bir hedefimiz bir amacımız olsun ve bunu da yetiştirdiğimiz çıraklarımıza öğrencilerimize aşılayalım. Mutfağımız çok renkli, kariyer olarak şef olunca her şey bitmiyor onun sonrasında da kendimize hedefler belirleyebiliriz. Bunlardan örnek verecek olur isek ''yarışmalar, kitaplar, yurtdışı tanıtımlar, öğretmenlik, yeni menüler vb.'' biz şefler bunları yaptığımızda gerek yatırımcılarımız gerek Genel Müdürlerimiz önümüzü açacak bize destek vereceklerini bütün samimiyetim ile inanıyorum. Yeter ki biz hedeflerimizi, amaçlarımızı bir projeye dönüştürüp önlerine koyalım. Hayat yarışından kopmamak dileği ile
Önemli haberleri kaçırma!
E-posta bültenine abone ol:
