Lezzet kralı, başarıya ‘doymuyor’…

Hasan Arslan - Hakan Yılmaz / Turizm Aktüel

Köşebaşı markasıyla adını dünyaya duyuran Akkaş, şimdi de Ali ve  hALİç ile fark yaratıyor. Köklerinden de kopmayan ve doğduğu topraklara olan vefa borcunu çeşitli projelerle ödeyen Akkaş,  daha şimdiden kendi müdavimlerini oluşturan Ali ve hALİç’i ve yeni projelerini Turizm Aktüel’e anlattı.

Ali ve Haliç’i  ne zaman hizmete açtınız?

Haliç’in içinde Ali geçtiği için oğullarım, benim adımın devam etmesi için böyle uygun gördüler. Oğullarımın amacı Ali Balıkevi, Ali Steak, Ali Ocakbaşı şeklinde bir marka oluşturmak. Yarın Boğaziçi kenarında güzel bir mekan buluruz. Oraya da balıkçı açabiliriz.

Ali Akkaş, “Haliç’in içinde Ali geçtiği için oğullarım, benim adımın devam etmesi için böyle uygun gördüler. Oğullarımın amacı Ali Balıkevi, Ali Steak, Ali Ocakbaşı şeklinde bir marka oluşturmak” dedi.

Burayı açarken neyi hedeflediniz? İstediğiniz başarıyı yakalayabildiniz mi?

Bence yakaladık. İstanbul’un en sakin olduğu, hemen herkesin şehir dışında bulunduğu zamanlarda bile doluyuz. Manzaramız güzel, iyi bir hizmet sunuyoruz. Hem göz zevkine, hem de damak tadına hitap ediyoruz.

Karaköy’de restaurant açmak ticari bakımdan riskli değil mi?

Karaköy, birkaç sene içinde Galataport sayesinde çekim merkezi olacak. Kısa bir süre sonra Karaköy’ün de yıldızı parlayacak.

Ali ve  hALİç , 1950’lerdeki ocakbaşı kültürünü yeniden İstanbul’a getirdi. Burada sipariş aynen eskiden olduğu gibi müşterinin isteği ve talebine göre anında hazırlanıyor.

Sizce ocakbaşı kültürü nedir? 

Ocakbaşı; uykuluk, çöp şiş, ciğer şiş veya istediğin etin anında hazırlanması demektir. Biz Haliç’le 1950’lerdeki ocakbaşı kültürünü yeniden İstanbul’a getirdik. Burada sipariş aynen eskiden olduğu gibi müşterinin isteği ve talebine göre anında hazırlanıyor. Mesela çiğköfteyi etsiz hazırlıyoruz. Çünkü yabancı misafirlerimizin metabolizması farklı. Onlar rahatsız olabiliyor. Cacık isterseniz bunu anında hazırlıyoruz. Buraya gelen müşteri, ustanın bıçak seslerini duymalı.

Müşteri politikanız nedir?

Biz önemli misafirlerini ağırlamak isteyen müşterilerimize hizmet vermek istiyoruz. Buraya yerli de yabancı müşteriler de geliyor. Bilmeyenin zaten gelme şansı yok. Burayı bilen geliyor. Hafta sonları çok yoğun oluyoruz. Kapasitemiz 60 kişi ile sınırlı. Daha fazlasını istesek de alamıyoruz.  

Haliç’in sipesialleri var mı?

Uykuluk şu an kimse yapmıyor. Yine ciğer hiç kimse yapmıyor. Bunlar bize özel ürünler.

Sadece bunlar için gelen müşteriler var mı?

Evet var. Haliç tarafında birkaç yer varmış uykuluk yapan. Ancak oralar aile ortamı değil. Bu yüzden buraya geliyorlar. Gelmeden de istedikleri eti söylüyor ve biz de hazırlıyoruz. Bir gün önceden hazırlanmış tek bir ürünümüz bile yok. Tatlılar da buna dahil.

Butik çalışıyorsunuz, grup ağırlamıyorsunuz değil mi?

Biz butik hizmet veriyoruz. Özel müşterileri ağırlıyoruz.

Özel tatlınız var mı?

Peynirli, dondurmalı irmik tatlısı yapıyoruz ki, o da burada anında yapılıyor. Siz siparişi verince tatlıyı anında burada kavurup hazırlıyoruz. Baklavaya da talep var. Onu da menüye dahil edeceğiz. Ancak özel bir yer arıyoruz.

Bu ocakbaşına da şubeler verecek misiniz?

Bizim daha ona zamanımız var. Şu an burada kendimizi  kanıtlayıp marka olmamız lazım.  Benim kafamda olan 150-200 kişilik değil, 50-60 kişilik ve 8-10 kişi ile dönebilecek bir aile şirketi var. Bu meslekte isim yapmış, belli bir kariyere ulaşmış ve bu işi bilen bir arkadaşıma yer açarım.  Onu da başına koyabilirim. Onu hissedar yaparız ve ayrılıncaya kadar restorantın ortağı olur.  Bir işletme, ekibim sayesinde iyi para kazanıyorsa, ben onları neden hisse sahibi yapmayayım?

Dünyanın dört bir yanında restorantlar açtınız. Hayalinizde canlandırdığınız bir restoran var mı?

Bugün Mimar Sinan yaşasaydı, ekonomik krizden etkilenir ve köprü, cami yerine kesinlikle bir restoran açardı. Ben, eskiyi yaşatan, geçmiş yüzyılın havasını, kıyafetleri ve yemeklerini yansıtan bir restoran açmak isterim.

Dünyanın dört bir tarafında yatırım yaptınız ama doğduğunuz toprakları da  hiç unutmadınız…

Ben Anadolu’da doğdum. Gözümü sarp topraklarda açtım. Çocukluğum öyle geçti. İlkokulu orada bitirdim. İstanbul’da yaşamama rağmen hep Sivas’lıyım derim. Orada yaşayan insanlara katkı sağlamak için, doğduğum köye her ay gidiyorum.

İnsanlar görerek teşvik edilir. Öncelikle kendi bahçeme ceviz ve kiraz ektim. Görenlerin ilgisi arttı. Onlara ceviz ve kiraz ağacı tedarik ettik. İnsanlar bunları topluca ekerse ve ürün almaya başlarsa, ekonomik bir değer olabilir diye düşünüyorum. Son olarak arıcılığa el attım. 5 kovan ile başladım. Bugün 12 kovana çıktık. Buradaki amacım, insanları teşvik etmek. Hiçbir maddi kaygım yok.

İlkokulumuzda artık öğrenci yok. Orayı etnografya müzesi haline getirdik. Burada atalarımızın kullandığı tarım aletlerini ve kıyafetleri sergiliyoruz. Oğlum, babasının geçmişini burada rahatlıkla görebilecek. Geçmişi geleceğe taşımak istiyoruz ki, bağlarımız kopmasın.

Bu restorantlar içinde en sevdiğiniz mekan hangisidir?

Levent’teki köşebaşını çok severim. Yazın ise, Reina’daki şube üzerinde titizlikle durduğum bir mekandır.