Bir restoranın tasarımında da bir modacı tarafından bir insana “elbise“ giydirir gibidir. Örneğin, giydirilen elbiseye gömleği, kravatı,ayakkabısı ve çorabı elbiseye uyum sağlayıp bir bütünlük sağlaması gerekir. İşte restoranın da fiziksel ve estetik düzenlemelerle aslında hedef kitlenin algıları yani restoranın ruhu da tasarlanmış olur.

Salonunuzdaki koltuğun formu bile misafirlerinizle kurduğunuz ilişkiyi belirler… Yayılarak oturabilen modern tasarım bir koltukla daha teklifsiz ve rahattır misafirlerinizin.Ancak dik oturulabilen klasik bir modelle ise ilişkiler daha mesafeli ve sağlık açısından daha olumludur misafirleriniz için.
Konumuz restoran olduğuna göre, örneğin “servis tur hızı” yani aynı masaya bir gün içinde kaç kez servis verildiği, tasarımla yönlendirilip belirlenebilir bilir mi? Sanmıyorum.

Evet, misafirlerin kendilerinin belirlediği masada kalış süreleri, servis tur (table,turn over) hızı tasarımla yönlendirilerek belirlenebilir, Servis tur hızı ,tasarımla hızlandırılıp ve ya yavaşlatılır.
Servis tur hızını belirleyen ana unsurlar ise oturma düzeni ile aydınlatma ve renk seçimidir. Bununla birlikte salonda kullanılan sandalye ve koltuklardan,seçilen müzik ve ses derecesine kadar pek çok etken servis tur hızının istenen düzeyde seyretmesine yardımcı olur.

Tasarımcı / Yönetici birlikteliği ile tüm bunlar ustaca harcamayarak istenilen dengeyi yaratabilirler. Ancak bu dengenin restoranın farklı niteliklerinde aynı olmayacağını da bilmek gerekir.

Öyleyse devam edelim. Lüks ve kaliteli bir (Finedining) bir restoranda düşük bir servis tur hızı yaratmak istenir. Müşteriler yavaş hareket eder, masada uzun  süre kalır. Bunun için seperasyonla ayrıldığı ya da masaların açılarının değiştirildiği masa düzenleri kurulabilir.
Aydınlatma ve renklere gelince, ışığın kalitesi ve renkler,misafirin algılamasını tetikler ve salona drama,coşku katar. Ya da misafir hedefinize göre, sakin, dinlendirici bir ruh hali yaratır. Bej, uçuk sarı gibi renklerle insan hareketleri yavaşlar. Kahverengi ağırlıklı salonlarda ise tam tersi,misafirin hareketleri hızlanır ve restoranda kalış süresi kısalır. Kırmızı da dozu artıkça ortamdaki dinamizmi artırır.

Restoranımızı hedeflediğimiz misafirlerimize göre tasarlarken, sıklıkla aynalar veya yansıtıcı yüzeylerinden de faydalanırız. Doğru aydınlatmayla güzel görünür ve misafirlerimiz kendilerini iyi hissederler.

Restoran tasarımında özellikle iki ana hedef vardır. Şöyle ki,
1. Misafirlere hoş ve olumlu bir deneyim ve hizmet sunmak.
2. Restoranın satış boyutunu büyütmek ve maliyet kontrolü gibi operasyon hedeflerindeki verimliliği yakalamaktır.

Birinci hedef  ise, özetle, “işe ruh katmaktır”.
Misafirlerinin duygu ve ruh haller,ambiyans ve çevresel koşullarla özendirilebilir. Heyecan, yüzde dinginlik, sosyallik tasarımı gücüyle aktarılabilir.

Söylemek istediğim,restoranın ambiyansı, restoranda bulunan her şey ve onların etrafıyla ilişkisine çok geniş bir şekilde bağlıdır.Yarı boş bir restoran kalabalık olana göre çok farklı bir atmosfere sahiptir. Restorandaki “görünürlük” ve “farklılık” misafirleri çeker.

Sosyal hayat dolu, canlı bir atmosfer genellikle restoranın misafirlerini etkiler. Bu yüzden restorandaki yerleşme düzeni (kaç dikdörtgen, kaç yuvarlak masa ve boyutları –kaç servant ve ana servant –kaç canlı bitki (canlı) ve saksı cinsleri –masa örtülerinin rengi ve cinsi –canlı müzik yapılacaksa piyanonun yeri-yemek öncesi “aperatif köşesi” vs.) nitelikli profesyonel elemanlar ve üzerindeki çekici giysilerin dikkate alınması-ve perdelerin rengi ve kalitesi dikkatle seçilmeli…) Yalnız bütün bu malzemeler alınmadan önce, kat müdiresi,salon şefi ve peyzaj uzmanlarının görüşleri alınması şarttır.

Aslında bir restoranın kimlik oluşturup “marka” halini alması başta o mekanda çalışan şefler olmak üzere,mönü dizaynı ve kapağına, servis takımlarından, tabaklara, bardaklara ve vazolarla, ve bunların tasarımı ya da seçimine kadar çok geniş bir yelpazedir.

Özetle söylemek gerekirse, restoran tasarımındaki hedef günümüzde, insan algılaması-tasarım-pazarlama ve misafirlerin duygularının, ruh hallerini tasarlamak gerekir. Dolayısıyla da restoranda ambiyansı yaratmak…

Bütün bunların ötesinde,misafiri ve insanı seven,ona hizmet ederken mutluluk duyan, misafirlerini güler bir yüzle kapıda karşılayan, misafirlerini uğurlarken güler bir yüzle ”yine gel, yine gel” içtenliğiyle diyebilen eğitimli ve profesyonel çalışanları mevcut ise, o restoran da yemek yiyenler o restoranın tanıtımında gönüllü elemanlardır ve restoranın “marka” yapımcılarıdır.

Kaynak:GASTRO Mayıs-Haziran 2003