ŞARAP KÜLTÜRÜ VE SERVİSİ...

K.Ünsal Barış 31/12/2019 23:40

Uluslar arası içecek ve yemek servis kurallarını öğrenme ve uygulama sanatı, günümüz hizmet standartlarının büyük ölçüde “Her şey dahil” sistemine endekslenmesinden sonra unutulmaya yüz tutmuştur. Özellikle güney sahil şeridi üzerinde bulunan  işletmelerimizde görev yapan servis personeli, servis kurallarından bihaber olarak görev yapmaktadır.

Servis personelini bir yana bırakınız, servis kısım amirlerinin (kaptan, head waiter)  hatta servis müdürleri ve F&B Mng.’lerinin dahi, uluslar arası servis kuralları standartlarını bilmediklerine şahit oluyorum.  

Tabii, amir sınıfı; bilgi, kural ve deneyimde yetersiz kalır, eksik veya yanlış bilgiye sahip olursa, yetiştirecekleri veya denetleyecekleri servis elemanlarının konuklara verecekleri servis kalitesi sonucunda, konukların memnuniyet oranını da ne kadar olumsuz etkileyeceğini tahayyül etmek gerekir.   

Bu yazımda, uluslar arası şarap kültürü ve servisi hakkında, hafızamda kalan bazı bilgileri meraklılar ile paylaşarak, katkıda bulunmak istiyorum.     

Şarap servisi:

Masaya oturmuş olan konuklar arasında davet sahibi durumunda olan konuktan siparişler alındıktan sonra, sırası ile aşağıdaki prosedürün uygulanması gerekir;

- Siparişi verilen şarap, servis yetkilisi tarafından, şişe üzerindeki etiket davet sahibine bakacak şekilde, el üzerinde tanıtılır. Beyaz ve roze şaraplar elde, kırmızı şaraplar ise özel sepeti içinde tanıtılmalıdır.

- Servisi yapılan şarap, beyaz veya roze ise, şişe üstü silinmiş olabilir. Fakat kırmızı şarap ise, şarap şişesinin kavda muhafaza edildiği gibi, şişe üstü tozlu olarak sunulmalıdır. Bu işlem şaraba manevi değer katar. (Anlayanlar için)

- Siparişi veren konuğa, sunulacak şarap ile ilgili bilgi sunumu yapılması, gerek şarabın tanıtılması ve gerekse servis elemanın görgüsünü yansıtması açısından yararlı ve zarif bir hizmet olur. Daha sonra, şarap açılmak üzere servanta götürülür.

- Şarap mantarı, özel tırbişonu ile 3/2 oranında açılır. Geri kalan mantar, elle yumuşakça tek tarafa çevrilerek çıkarılır.

- Mantar çıkarıldıktan sonra bir kağıt peçete ile şişe ağzı silinir.

- Mantar, servis yetkilisi tarafından incelenip, koklandıktan sonra, sipariş sahibinin mantar kalitesi konusunda bilgilendirilmesi doğru bir harekettir. Bu amaçla, şişeden çıkarılan mantar, küçük bir tabak üzerinde sipariş sahibine gösterilir. (Bazı şarap firmaları, bazı şarap ürünlerinde ucuz kalite mantar kullanıyorlar. Genelde ithal edilen kaliteli mantarlar pahalı olduğu için, ucuza temin ettikleri, düşük kalite  mantar kullanarak, şarap maliyetlerini düşürmektedirler. Ancak, bu durumda şarabın lezzeti olumsuz etkilendiği gibi, şarabın uzun süre saklanması halinde mantarlar üzerinde istenmeyen koku, çürüme ve küf oluşmaktadır. Bu nedenle şaraptan iyi anlayan konuklara mantarın gösterilmesi, incelenmesinin ve koklanmasının sağlanması, verilen hizmetin kalitesini arttırır.) 

- Bu işlemden sonra tekrar içki şişesinin bulunduğu servanta dönülür. Servis personeli, bir kadeh içine, şaraptan biraz tadımlık koyup, önce şarabın kokusunu koklar, sonra bir yudum ağzına alarak, ağzında dolaştırıp, damağında kalan tadı test eder. Dikkatini çeken bir konu yoksa, davet sahibinin kadehinin içine biraz şarap döküp, konuğun test etmesini sağlar. 

- Konuk, şarabı beğendiğinde, servis sorumlusu, servis kurallarındaki öncelikleri dikkate alarak, masada bulunan konuklara şarap servisini yapıp, en son sipariş sahibinin kadehine şarap döker.   

Genel kurallar:

- Fransızlar, sofra şarapları su yerine içerlerken, kalite şarapları ise yudumlayarak,  ağızda dolaştırarak ve damağa vurarak içerler.

- Fransızlar, sofrada veya arkadaş davetlerinde birkaç cins şarap içerler. Önce beyaz, hafif, dömisek şarapları, sonra ise sek ve kalite şarapları içerler.

- Beyaz ve roze şaraplar servis edilirken peçeteye sarılırken, kalite kırmızı şaraplarda bu gereksinim duyulmaz.

- Şarabı kadehe dökme işlemi bitirilirken şişe ağzında kalabilecek damlaların akmaması için, şişe ağzı sağa doğru hafifçe yuvarlatılır. Masaya şarabın damlatılmaması, servis elemanının ustalığını gösterir.  

- Şarap, kadehe yüksekten değil alçaktan dökülmelidir. Ancak, bu işlem yapılırken şişe ağzı kadehe değdirilmez.

- Beyaz, kırmızı ve köpüklü şarap kadehleri farklı ebatlarda kullanılmalıdır.

- Farklı şaraplar içilirken, şarap bardağı kadehlerinin de değiştirilmesi gerekir. (Birden fazla beyaz veya kırmızı şarap markası kullanılıyorsa)

- Şarap evde içilecekse, şişe mantarı açıldıktan yarım saat sonra servis edilmesi halinde, şarapta oluşan istenmeyen kokuların kaybolduğunu ve şarabınızın daha lezzetlendiğini fark edersiniz. Ancak işletmelerde konuklar bekletilmeden servis edilmelidir.

- Konuklar masadan kalkmadan, kadehler masadan kaldırılmazlar.

Köpüklü şaraplar hakkında:

- Köpüklü şaraplar kadehlere dökülmeden önce, kadehlerin soğutulmuş olmasında yarar vardır.

- Köpüklü şarap şişesinin açılmadan önce çalkalanması alışkanlığı yanlıştır.

- Köpüklü şaraplar kadehlere dökülürlerken, kadehlerin hafif yatay tutulması, fazla köpüklenip, taşmasını önler. Bu işlem aynı zamanda, köpüklü şaraba lezzet veren   karbondioksitin ayrışmamasını da sağlar.

- Köpüklü şaraplar, 06-10 derece arasında içilirse, damağa daha lezzetli gelir. Soğutucudan çıkarılan şişeler, şarap kovasına konup, buz içinde çevrilirse, kıvamına daha kolay gelir. Buz içine tuz serpmek, daha çabuk soğumasını temin eder.

- Şarap, yeterince soğuduğunda, kovadan çıkarılıp, bir peçete ile kurulandıktan sonra, davet sahibine yukarıda tarif ettiğim gibi takdim edilir.

- Köpüklü şarapların şişe ağızlarındaki yaldız kaplamanın altında koruyucu emniyet teli vardır. Şişe açılacağı zaman, şişe sağ elle tutulup, sağ baş parmak mantarın fırlamasını engellerken, son elle de tel koruyucu çözülür. Servis elemanı kontrollü olarak sağ baş parmağını gevşetip, mantarın kendiliğinden çıkmasını sağlar. Mantar sıkı durumda ise, sağ el başparmağı ile mantarı yukarıya doğru hafifçe itme hareketi yapılarak açılır.  

- Köpüklü şarabın açılması işlemi konuklar arasında yapılmamalıdır. İstenmeyen rahatsızlıklar meydana gelebilir. Bu amaçla, şarap servant üzerinde açılıp, konuklara servis yapılmalıdır.

Beyaz ve roze şaraplar hakkında:

- Beyaz ve roze şarapların 12 derece soğuklukta içilmesi önerilir.

- Roze şaraplar, hem kırmızı et ve hem de beyaz et çeşitleri ve hem de aperatif olarak kullanılabilir.

- Beyaz veya roze şarap yeterince soğuk değilse, içinde buz bulunan şarap kovası içinde tek tarafa doğru çevrilerek soğutulabilir. 

- Beyaz ve roze şarapları, kadehin 3/2 ne kadar doldurulur. 

- Beyaz ve roze şaraplar servis yapıldıktan sonra peçete ile sarılıp, içinde buz bulunan şarap kovasına dikey olarak konurlar.

Kırmızı şaraplar hakkında:

- Kırmızı şaraplar oda hararetinde içilir, denirse de, şarapların 15-18 derece arasında, serin ve loş yerlerde korunmuş olmaları gerekir.

- Şarapların satıcı veya kullanıcı işletmelerde dikey olarak saklanmaması gerekir. Şaraplar, yatay olarak, şişenin boyun tarafına doğru hafif eğimli yataklarda korunması gerekir. Mantar ile şarabın temas kurması, mantarın şişme yaparak, şişeye hava sızmasını önlemesi, şarabın dayanma ömrünü uzatır. 

- Bazı işletmelerde kırmızı şaraplar karaflar (carafon) içinde servis edilirler. Bundan amaç, kırmızı şarabın renginin konuklar tarafından görülmesini sağlamaktır. Ancak ben size, şarabın orijinal şişesi içinde servis yapılmasını öneririm.

- Kırmızı şaraplar, kadehin yarısına kadar doldurulur. Bundan amaç, şarabın kadeh içinde yumuşakça dolaştırılarak, kadeh içindeki şarap kokusunun daha iyi alınmasını sağlamaktır.

- Kırmızı şaraplar, servis işlemi bittikten sonra, daha önceden temizlenmiş olan mantar ile şişe ağzı tekrar kapatılıp, yatay durumdaki şarap sepetine yatırılır. Kalite kırmızı şarapların bazı cinsleri dipte tortu yapabilir. Bu doğaldır. Bu nedenle,  tortunun dipte toplanmasını temin için kırmızı şarap şişesi, özel sepetine yatay olarak yatırılır.

- Kırmızı şarapları, içi sırlanmamış testi hamurundan yapılmış yayvan çömlek kaplar içinde içmeyi denemenizi de tavsiye ederim.

- Kırmızı şarabın dozunda içilmesi halinde kolesterolü düşürdüğü, dozu kaçırıldığında ise karaciğeri yorduğu, tıp doktorları tarafından ifade edilmektedir.

Yukarıda verdiğim bilgilerin tümü, şarap ile ilgili temel bilgi ve kurallardır. Bu bilgilerin tüm servis personeli ve servis amirleri tarafından bilinmesi ve uygulanması zaruridir. Ayrıcana, otelcilikle, turizmle ilgili olan görevliler ile tüm şarap severler tarafından da bilinmesi bir genel kültür gereğidir.

Sağlıklı, mutlu ve keyifli günler dilerim.