Restoranlarda devrim: Yeşil Nesil Restoran Hareketi

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından,  TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions’ın desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenerek, kriterleri karşılamaları halinde ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanıyor.

Yeme-içme sektöründe bilinçli bir tüketim anlayışıyla gıda ve ambalaj atığını azaltmak, doğal kaynakların tasarruflu kullanımı, enerji verimliliğini sağlamak gibi konularda önlemler alarak sektöre öncülük etmek için yola çıkan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’, gelecek nesillere sürdürülebilir bir dünya bırakmayı hedefliyor. WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) işbirliği, Unilever Food Solutions desteğiyle başlatılan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin tanıtım toplantısı, denetimlere katılarak ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanan restoranlardan biri olan Sunset’te gerçekleştirildi.

Restorancılığa bakış açısını değiştirmeyi hedefleyen ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ tanıtım toplantısına, WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar, WWF-Türkiye Genel Müdürü Tolga Baştak, Boğaziçi Üniversitesi Rektör Danışmanı Prof. Fikret Adaman, TURYİD Başkanı Kaya Demirer ve Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan katıldı. Toplantının sürpriz konuğu ise uzun yıllardır sürdürülebilir restorancılık alanında yaptığı çalışmalarla dikkat çeken ünlü İngiliz Yeşil Şef Arthur Potts Dawson oldu. Yeşil Şef Arthur Potts Dawson, atık üretimin yoğun olduğu yeme-içme sektöründe bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak için neler yapılabileceği konusunda deneyimlerini TURYİD üyeleri ile paylaştı.

2015 sonuna kadar 100 Yeşil Nesil Restoran hedefleniyor

Yeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimseyen restoranlar, WWF-Türkiye tarafından 100'ün üzerinde farklı kriter üzerinden denetlenerek sınıflandırılıyor. Restoranlar, enerji-su kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kimyasal azaltımı gibi başlıklar altındaki kriterlere göre yapılan değerlendirme sonucunda ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanıyor. Menüde mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığından kompost (doğal gübre) ve enerji üretilmesine kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterilerinde de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor. 2015 sonuna kadar 100 restoranın ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ne katılımı öngörülüyor.

İstanbul’da restoranlardan çıkan 1 günlük gıda atığını taşımak için gereken çöp kamyonu sayısı ile dünyanın çevresinde bir tur atılabilir!

Yapılan hesaplamalara göre, bir restoranın bir günlük gıda atığının ortalama 75 kg olmasından hareketle, İstanbul’daki 30 bin restoranın ortalama bir günlük gıda atığının 2.250 ton olduğu tahmin ediliyor. 

Bir günlük gıda atığını taşımak için gereken 643 çöp kamyonunun 38.571 km seyahat etmesi gerekiyor. Bu da neredeyse dünyanın çevresinde bir tur atmak anlamına geliyor. Bir ayda ise dünya etrafında 29 tur atılabiliyor.

Restoranlardan toplanan veriler ışığında Boğaziçi Üniversitesi’nin yaptığı çalışmalar gerçekleştirilen her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Restoranlardaki yapılacak küçük dokunuşlarla büyük etkiyi gösteren çarpıcı veriler:

• Bir restoran tek kullanımlık şekerlerden vazgeçse, İstanbul’da bu yüzden çöpe giden yıllık 250 ton kağıt, bin ton şeker atığı azaltabilir.
• 1 restoran, su servisinde sürahiye geçse, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığını engelleyebilir.
• 1 restoran gereksiz tabak değişimi yapmasa yılda 15 ton su tasarrufu sağlayabilir.
• 1 restoran porsiyon büyüklüğü ve garnitür seçimini müşteriye bıraksa yıllık tabaktan dönen 4 ton atığı engelleyebilir.

Uğur Bayar: “Yeme-içme sektöründe bir ilki başlatmak için bir araya geldik ve Yeşil Nesil Restoran hareketini başlattık”

WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar, “Yeme-içme sektöründe süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek, ev dışı tüketimin önemli noktası olan restoranların doğa üzerindeki baskısını azaltmak ve gıda sektöründe bir dönüşüm yaratmak için iş ortaklarımızın da desteğiyle Yeşil Nesil Restorancılık Programını oluşturduk.

WWF-Türkiye olarak küresel iklim değişikliği ve doğal kaynakların sürdürülemez tüketimi gibi insan kaynaklı olan; doğal yaşam alanlarının ve türlerin kaybıyla sonuçlanan tehditleri durdurmayı amaçlıyoruz. Üstlendiğimiz en büyük misyon bireylerde ve de kurumlarda davranış değişikliğini tetiklemek ve doğayla uyumlu bir iş yapış şekline geçilmesine önayak olmaktır. Bu misyon ışığında atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı getiren bu Proje ile  sektörde bir seferberlik başlatmayı umuyoruz.”

Fikret Adaman: “Yeşil Nesil Restoran Hareketi ile restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelecek”

Boğaziçi Üniversitesi Rektör Danışmanı Prof. Fikret Adaman, Yeşil Nesil Restoran Hareketi ile yeme-içme sektöründe önemli bir adım atıldığını belirtti. Adaman, “Restoranlarda tabakları gereksiz değiştirmemek, şişe sular yerine sürahide su tercih etmek, masa örtüsü kullanmamak, paketli şeker kullanmamak gibi kendi başına oldukça küçük gözüken ama doğaya katkısı büyük olan eylemlerle restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelebilir. Restoranlardan toplanan veriler ışığında yaptığımız çalışmalar gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Örneğin rakamlarla çok çarpıcı bir örnek verecek olursak; bir restoran tek kullanımlık şekerlerden vazgeçip eski usul dökme şeker kullansa İstanbul’da bu yüzden çöpe giden yıllık 250 ton kağıt atığı engellenmiş olur. Bu proje yeme içme sektörünün sürdürülebilir yaşam için atabileceği adımlardan biridir. Umuyorum ki restoran sahipleri ve müşterilerin farkındalığı arttıkça ufak adımlar büyük kazanımlara dönüşecektir. Yeşil kampus konseptini benimseyen ve sürdürülebilir kampus yaşamı için çalışmalar yapan Boğaziçi Üniversitesi Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin de bir parçası olmaktan mutluluk duyuyor” dedi.

Kaya Demirer: “Yeşil Nesil Restoran Hareketi, restorancılığa bakış açısını değiştirecek bir hareket olarak TURYİD’in sahiplendiği bir olgudur”

TURYİD Başkanı Kaya Demirer, TURYİD’in kurulduğu tarihten itibaren Türk yeme-içme sektörünün ileri taşınmasına ve Türk turizmine hizmet etmek amacına odaklı olarak, öncü fikir ve hareketleri yaratmaya çalıştığını belirtti. Demirer, “Yeşil Nesil Restoran Hareketi, restorancılığa bakış açısını değiştirecek bir hareket olarak TURYİD’in sahiplendiği bir olgudur. Tüketicilerin desteklediği yaşam felsefesi ve bunu hayata geçiren işletmelerin tercih edilmesi durumu sonuç almada son derecede önemli bir adım olacak. Bilinçli tüketim ve bilinçli tüketici bir araya gelerek gıda atığı, ambalaj atığı minimum indirilecek ve en önemlisi dışa bağımlı olduğumuz enerji kaynakları, atıkların geri dönüşümü ve proje kapsamında uygulanacak enerji tasarrufları ile son tüketiciye geri dönüş sağlayacak. TURYİD olarak, bu hareketin yayılmasında öncülüğü ele aldık. Sektörde öncü rolü üstlenen üyelerimizin desteğiyle hareket hızla büyüyecek. Bu hareketin 2015 sonu itibarıyla 100 restorana ulaşmasını hedefliyoruz” dedi.

Arthur Potts Dawson: “Ekoloji ve ekonomi birbirine bağlı sistemler, restoranlar denge içinde yönetilmeli.”

Yemeğe olan ilgisinin çocukluğunda çalıştığı çiftlikte başladığını belirten Yeşil Şef Arthur Potts Dawson, doğaya duyarlı olmayı küçük yaşta öğrendiği belirtti.

“Doğa çöp üretmez. Doğadaki her şey kapalı bir döngü içinde yeniden kullanılır ve çöp sadece başlangıcın sonudur.  Bana ilham veren bu sistem oldu. Değişim kaçınılmaz ve bu değişim için öncelikle insanların düşünme biçimlerinin değişmesi gerekiyor. Ekoloji ve ekonomi birbirine bağlı sistemler. Yeme içme sektöründe önemli yere sahip olan restoranların ekoloji ile denge içinde yönetilmesi uzun vadede ekonomik anlamda da geri dönüş sağlayacaktır.

Sürdürülebilir restorancılıkta şeflere büyük sorumluluk düşüyor. Bu nedenle şeflerin iyi eğitim alması ve duyarlı olması gerekiyor. Şeflerin eğitimi ile mutfakta gıda atıklarını azaltmak mümkün. Fark yaratmazsak ve geri dönüşümlü yiyecekleri ve onların geri dönüşümlü doğalarını düşünmezsek, kaybeden biz oluruz.”

Aslı Erdoğan Canbaz: “Gıda atığını azaltmak konusunda önemli tecrübelerimiz var, tüm sektörle paylaşmak için sabırsızlanıyoruz”

Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan, sürdürülebilir bir gelecek için ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi‘nin destekçisi olmaktan çok mutlu olduklarını söyledi. Erdoğan, “Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı’nın bir parçası olarak önemli bir ajanda yürütüyoruz. Son üç yıldır da ‘Gıda Atığını Önleyelim’ projesiyle hem ev dışı tüketim sektöründeki gıda atığını azaltmayı hem de profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmeyi amaçlıyoruz. Türkiye’de 77.000 restoranda her gün milyonlarca öğün yemek yeniliyor. Ve bu restoranlarda oluşan yıllık gıda atığı ise tam 325.000 ton. Bu çok ciddi bir rakam. Ve sektör temsilcileri olarak hareket geçmeliyiz.

Birçok müşterimizle etkin işbirliği yaparak atık miktarlarını azaltmayı başardık. 2013 yılından bugüne işletmelerde atık ölçümlerinin yapılabilmesi için 500’ün üzerinde atık bilgilendirme kitapçığı dağıttık. Ufs.com’dan indirilen atık kitapçığı materyallerinin sayısı da 10 bine yaklaştı. Atık yönetimi konusunda edindiğimiz önemli tecrübe ve veriler var. Bugün de Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin bir parçası olarak, bu deneyimlerimizi tüm sektöre aktarmak için sabırsızlanıyoruz” şeklinde konuştu.