Mutfakta çalışmanın dayanılmaz ağırlığı

Bu nedenle otel sektöründe her zaman 'Mutfak Şefi' Genel Müdür kadar hatta zaman zaman daha fazla saygı görür. Otelinizi istediğiniz kadar iyi yönetin, mutfak şefinin yaptığı bir hata her şeyi sıfırlar!

Nermin Yurtoğlu 12/09/2020 11:25

Geçtiğimiz günlerde #Masterchefs programında çok konuşulan hatta twitter'da #tt olan bir 'olay' oldu. #MehmetŞef tarafından yarışmacı Furkan çıkardığı tabak nedeniyle azarlandı sonrasında yarışmacı tabiri caizse salya sümük ağlayarak yarışmayı terk etti.

Açıkça söylemek gerekirse programı izlemiyorum, bildiğiniz gibi Masterchef İngiltere'de yayınlanan bir dönem izlediğim Gordon Ramsay nin 'Hells Kitchen' program formatının hemen hemen aynısıdır. Fakat bu bölüm #tt olunca şöyle bir göz attım ve gülümseyerek gördüm ki, otel -restoran sektörünün bizim için neredeyse oldukça normalleştirilmiş bir durumu daha önce Hells Kitchen İngiltere'de olduğu gibi, Türkiye'yi de Masterchef ile ayağa kaldırmaya yetmiş!

Otel ve restoran sektöründe çalışmak 'asker disiplini' gerektirir 

Bu bile aslında çalıştığımız sektörün diğer pek çok sektöre kıyasla nasılda zor bir sektör olduğunun göstergesi değil mi? Elbette benim gibi sektörün 'mutfağından' başlayanlar için; Otel ve restoran sektöründe çalışmak 'asker disiplini' gerektirir.

Okulda aldığımız mutfak derslerinden itibaren sonrasında Hilton İstanbul mutfağından başlayarak sonrasında İngiltere Berkshire 'da devam eden mutfak serüvenimde gördüğüm en önemli şey; Hazırladığınız yemeğin kutsallığının her şeyden önemli olduğu, sadece yemeğin değil bu yemeği önüne çıkarttığınız misafirin de çok değerli olduğu gerçeğiydi.

Otelcilik sektöründe her zaman 'Mutfak Şefi' Genel Müdür kadar saygı görür

Bu nedenle otel sektöründe her zaman 'Mutfak Şefi' Genel Müdür kadar hatta zaman zaman daha fazla saygı görür. Otelinizi istediğiniz kadar iyi yönetin Mutfak şefinin yaptığı bir hata her şeyi sıfırlar!

Dolayısı ile günümüzdeki gibi Restoran açmak Cafe işletmek  sadece para için yapılabilecek bir iş değildir. Açılan bunca mekanın kısa süre sonra batmalarının da nedenlerinden biride bu durumdur. Önce mutfağı öğrenmek hazırladığın yemeği tabağı saygı ve disiplinle hazırlamak sunmak herşeyden önemlidir. Bu sistemi oluşturmak yetmez sürdürmek gerekir ki bunu da yapan yani mutfağı mutfak yapan şefidir.

Mutfakta öyle nazlanarak, ağlayarak çalışılmaz  

Bu nedenle mutfakta şefin ağırlığı hissedilmelidir, mutfakta öyle nazlanarak ağlayarak çalışılmaz ateşin gücü sirkülasyonun korkunç yoğunluğu ve düzenin aksamaması için tam bir asker disiplini ile çalışmanız şarttır. Hiç unutmuyorum, İngiltere'de mutfakta 2 ay bulaşıkhanede bulaşık yıkadım.

Sonrasında diğer bölümlere geçebildim keza Hilton Istanbul'da kahvaltı ile başladım, her gün saat 04:00'te mutfaktaydım bir saniye bile geciksem, uyarıyı yerdik! Şef görecek diye ödümüz patlardı. Mutfakta çalışıp da şefinden fırça yemeyen yoktur. Sektörde çalışmak isteyen bunu bilir çünkü şefin kızgınlığının nedeni seni en iyi haline getirmek içindir.

Şefin azarladığı yerde gül biter, ama...

Yemeğe saygı duyarak, sevgisini ve titizliğini katarak işini en iyi şekilde öğrenen, uygulayan ustalara şeflere saygımız sevgimiz sonsuz onlara selam olsun. Şefin azarladığı yerde gül biter bu ancak işte ustalaştığınız zaman anlayabilirsiniz.

Fakat işin içinde insan faktörü olan çoğu durumda görülebileceği gibi bazı 'şef' ler bu saygı durumunu egoları ile birleştirip ağırbaşlı, tecrübeli bir 'usta' olmaktan çıkar ' dağları ben yarattım' tavrı ile çekilmez bir insan olabilirler. Yönetilmeleri zordur, bir de herşeyin en iyisini bildiklerini düşündüklerinden kendilerini de geliştirmezler.

Maalesef bu tür şefler hem mesleğe, hem de çalıştıkları kuruma zarar verirler

Maalesef bu tür şefler hem mesleğe, hem de çalıştıkları kuruma zarar verirler. Neyse ki günümüzdeki üniversitelerin 'gastronomi bölümleri' gibi eğitimin kalitesi arttıkça, şeflerin de kalitesi hali tavrı daha iyi bir noktaya gelmekte olduğunu da gözlemliyoruz.

Ancak, eski nesil şeflerin disiplin, tecrübe ve bilgelikleriyle ortaya çıkardığı mutfak ve yemek kültürünün o eşsiz lezzet ve sunumlarının, oldukça iyi eğitim alan, özgürlüğüne bir o kadar da rahatına kendine ayırdığı zamana düşkün,

herşeyden alınabilen, dikkati çabuk dağılan, çoğunluğu tencere ve ev yemeklerinin lezzetinden uzak yetişmiş, doğaya ve hayvanlara - iyi ki - çok daha fazla saygılı yeni neslin bu çatışması ileride ortaya nasıl yeni bir yemek ve mutfak kültürü çıkaracağını merak etmiyorum desem yanlış olur. 

O zamana gelene kadar nice Masterchef ler, Hell's Kitchen'lar da tabağı beğenmediği için çatal fırlatıp,  azarlayan veya şefi tarafından azarlandığı için ağlayan hatta mutfağı terkedenler izlemeye devam edeceğiz gibi görünüyor.