Artan mutfak maliyetleri, otellerin şeflerini düşündürüyor...

Antalya Şefler Birliği Aşçılar Dernek Başkan Yardımcısı olan ve aynı zamanda Limak Limra Otel Mutfak Şefliğini yapan Ali Rıza Dölkeleş, son günlerde artan et fiyatlarının Otel mutfaklarındaki hesaplamalarda şaşmalara neden olacağını ifade ederek, alım yapılan firmalar ile sabit anlaşmalar yaparak, bu bağlamda da ön ödemeli olarak ürünü bir yerde stoklayarak artışa çözüm bulmaya çalıştıklarını söyledi.

Turizm Aktüel 31/12/2019 23:40

Haber: Halil ÖNCÜ-KEMER

Ali Rıza Dölkeleş  yaptığı açıklamasında, “ Bütçelerimiz ve menülerimiz açısından 2009 yılını kapattık. Bizim gibi açık olan oteller ve mart ayı itibariyle açacak olan oteller ise 2010 menülerini yapmış bulunuyorlar. Bu menüler içerisinde kaç gram et vereceklerini, kaç gram kuzu vereceklerini, kaç gram kişi başına tavuk vereceklerini bütçelerine koydular. Yani 2010 yiyecek kanadını oluşturmuş oldular. Ama gelin görün ki, şu son bir ayın içerisindeki et fiyatlarında korkunç bir fiyat artışı var. Yani bir bakıyorsunuz bütçenize koymuş olduğunuz kuzu kilogram fiyatı ortalama 17 TL. iken,  şu anda gerçekleşen fiyatlar 22-23 TL. arasında seyrediyor. Yaptığımız alımlarda da gördüğüm üzere bu fiyat daha da yükselecek. Bu da neyi eksi yöne düşürüyor derseniz; şimdi baktığınızda daha ikinci aya girmişiz, bu da yiyecek bütçelerinde şaşmalara neden oluyor. 

Tabii biz burada şefler olarak, mutfaklarımızdan, Türk Mutfağımızın tanıtımından, otellerimizden menülerinden de bir anda kesip de misafirlerimiz üzmek istemiyoruz. Burada zincir oteller de, bizde Limak Otelleri olarak bir zincir otel olarak gereken önemlimizi aldık. Koordinatörlerimizle ve patronlarımızla paylaşarak şöyle bir önlem aldık. Yiyecek içecek fuarlarında almış olduğumuz volümlü et grubunda, örneğin kanatlı yani tavuk grubunda, toplu anlaşmalara gidilecek. Diğer tesislerimizin de bu sistemi uyguladığını biliyoruz. Toplu anlaşmadaki kastımız, 2010 bütçesinde ne kadar tonajda ürün kullanılacaksa, karşılıklı firma ile sabit anlaşma, onun çerçevesinde de ön ödemeli olarak ürününü bir yerde stoklamak, bağlamak olacak. Başka türlü bu ürün grubunda, özellikle et grubunda 2010 çok çok zor geçecek. Hizmetinden, yemeğinden, kalitesinden ödün vermeyen tesisler önlemlerini bu boyutta almaya başladılar.”dedi.

İyi bir şef aynı zamanda, iyi de bir hesap uzmanı olmak zorunda...

Bir şefin sadece iyi yemek yapmakla, iyi bir şef olamayacağını da sözlerine ekleyen Antalya Şefler Birliği Aşçılar Dernek Başkan Yardımcısı olan ve aynı zamanda Limak Limra Otel Mutfak Şefliğini yapan Ali Rıza Dölkeleş , “ Biz şefler sadece iyi yemek yapmakla işimizi yapmış olmuyoruz.Yıl genelinde düşündüğünüz zaman ki; bizim mutfağımızda yaklaşık 5 trilyona yakın rakam dönüyor. İyi bir şef, zaten olmazsa olmazınız. Bunun yanı sıra da iyi bir hesap uzmanı olmak zorundasınız. Minimum maliyet, maksimum iş gücü ve kaliteli hizmet.  Bunu yanında doğru ürünü doğru yerde ve doğru bir şekilde ve minimum rakamlarla kullanmak.  Eğer bu denklemleri bir araya getirirseniz ve bunu başarırsanız çok iyi bir şef oluyorsunuz. “ dedi.

Bir misafir günde 4.5- 5 kg. yiyecek tüketiyor…

Şef Ali Rıza Dölkeleş, yaptıkları işin önemini rakamlarla da dile getirirken, bir günde bir misafirin yapılan hesaplamalara göre 4.5 – 5 kg. arasında yiyecek tükettiğine dikkat çekti. Dölkeleş, “ Limra Otelde biz yüksek sezonda 2200 misafirimizi burada görüyoruz. Burada mutfağımda aylık bazda baktığımızda, örneğin ayda 150 bin yumurta, 12 tona yakın piliç tüketimi, 15 ton kırmızı et tüketimi, 60 tona yakın kanatlı grubu tüketimi var. Her gün 1 kamyon sebze geliyor otelimize. Yine bir kamyon meyve geliyor. Bunların toplamına baktığımızda bir günde bir misafirimizin tüketimi toplam 4.5-5 kg. arasında. Düşünün bir ayda 50 bin geceleme yapılıyorsa, bir misafirinde 4.5-5kg. tükettiğini düşünürseniz ay sonunda da mutfağımızda çok ciddi rakamlar çıkıyor" diye konuştu.